Pour bien réussir son pain, il y a quelques petites notions de base à connaître, quelques conseils à suivre. C'est à cela que nous allons nous intéresser aujourd'hui.
LA LEVURE:
- l'idéal, un morceau de levure fraîche de votre boulanger. Avant on en trouvait à acheter (à Tokyo aussi à tel ou tel endroit) mais maintenant, c'est un peu l'éléphant blanc et d'après ce que
l'on m'a dit, les boulangers sont devenus très réticents à en céder. Si par bonheur vous en avez, c'est à traiter de la même manière que la levure séche active qui, somme toute est de la levure
de boulanger liophylisée, si mes souvenirs sont justes.
La
levure séche active est un bon substitut à la levure fraîche. Elle se présente en poudre de granulés un peu gros. On la réactive en la jetant dans un bol dans lequel on a mis la
quantitéadéquated'eau légèrement sucrée à la
température de 38°. Mettons une tolérance de entre 36 et 40° maximum; Moins, pas assez actif. Plus, vous risquez de tuer la levure.
La levure instantanée se présente en poudre
nettement plus fine que l'active. elle se met directement dans la farine, il faut donc penser à ajouter les 100 cc d'eau qui auraient été utilisés à cette étape.
Elle est un peu moins efficace, il faut donc en utiliser plus qu'avec l'active.
LA TEMPÉRATURE DES LIQUIDES UTILISÉS
- que ce soit l'eau ou lelait, soyez attentif à latempérature de votre liquide. Il y a beaucoup de choses que je fais à vue de nez, mais pour ça, j'utilise un thermomètre que j'avais acheté
autrefois pour faire les yaourts.
LE PÉTRISSAGE
Il faut beaucoup pétrir sa pâte pour que tous les éléments soient absolument parfaitement incorporés et pour bien chauffer la pâte d'une façon naturelle, ce qui favorisera la levée. Et quand on
fait à la main, ne pas oublier qu'il faut y mettre de la force, de l'énergie!
FAIRE LEVER LA PÂTE
- Je vous donnerai très bientôt la recette d'un pain qu'on fait avec une seule levée, mais la plupart du temps, on en fait deux.
- Pour la première levée, vous mettez votre boule de pâte plis en dessous dans une jatte épaisse de préférence pour l'isolement thermique.
-Vous protégez le dessus de votre pâte qui ne doit pas sécher en posant sur la jatte un linge humide ou en recouvrant la jatte de film plastique (film alimentaire).
- Vous laissez de préférence dans un endroit plutôt un peu chaud et à l'abri des courants d'air.
- Vous attendez le temps qu'il faut pour que votre pâte ait au moins doublé de volume. Pas la peine de faire plus en croyant bien faire. Le temps nécessaire varie relativement beaucoup selon
tout un ensemble de facteurs. Compter de 1heure à 2 heures.
- pour la deuxième levée, votre pain prendra sa forme définitive dans laquelle il sera cuit. - Il faut savoir que la
deuxième levée va plus vite que la première.
LA CUISSON
- Il faut bien chauffer le four à 210 ou 220° si vous voulez avoir une belle croûte, puis descendre à 200° au bout d'une bonne dizaine de minutes.
- vous versez un peu d'eau sur la sole du four au moment d'enfourner le pain, vous aurez une belle vapeur. Pas la peine de le faire si vous ne tenez pas à une belle croûte.
- Laissez le pain refroidir sur une grille.
- Conservez le dans un linge plutôt que dans un plastique.
Une autre fois, je vous parlerez un peu des farines, sans aucune prétention à être exhaustive.
:
Sur ce site,des recettes et des informations et découvertes culinaires très variées, illustrées de nombreuses photos et vidéos.Cuisine française mais aussi inspiration japonaise, chinoise etc par une Française qui vit au Japon.
La
levure séche active est un bon substitut à la levure fraîche. Elle se présente en poudre de granulés un peu gros. On la réactive en la jetant dans un bol dans lequel on a mis la
quantité
La levure instantanée se présente en poudre
nettement plus fine que l'active. elle se met directement dans la farine, il faut donc penser à ajouter les 100 cc d'eau qui auraient été utilisés à cette étape.
Vos opinions