Dimanche dernier, nous sommes sortis de Tokyo pour aller au bord de la mer, à la pointe sud de la baie de Tokyo (qui est vaste). Là où nous étions, nous avons trouvé l'aspect "loisirs de mer" mais aussi un grand port de pêche.
Une production assez importante de cet endroit, c'est aussi le "tengusa" 天草 dont on obtient le "kanten" 旱天 appelé en France "agar agar" ou gélose. Et je suis très contente de pouvoir vous faire connaître l'algue elle-même.
Nous marchons le long du port de pêche…
Tiens, à quoi donc cette personne est-elle occupée???
Je crois deviner, mais il faut que je m'approche pour être sure…
Cette petie dame très travailleuse était bien gentille, nous avons fait un bout de causette pendant qu'elle continuait son petit travail.
Ce qu'elle fait? Elle trie et étale ses algues rouges qui vont subir plusieurs traitements pour devenir du "kanten", agent gélifiant naturel utilisé en cuisine, bien sûr, mais aussi en pharmacie, en chimie, dans la papeterie etc!
Là, elle vérifiait soigneusement s'il n'y avait pas quelque chose à enlever. Elle m'a expliqué qu'elle, elle le vend seulement séché comme ça, elle n'en fait aps plus dans le processus de traitement de l'algue, et elle a son acheteuse attitrée. Ces alguesseront traîtées à plus grande échelle pour devenir du agar agar soit en poudre, soit en bâtonnets.
Les algues sont donc coupées, et bouillies pour perdre leur couleur rouge
Ensuite elles sont séchées.
Au soleil, c'est l'idéal, et je peux vous dire que dimanche, au bon air, il tapait fort, mes bras en sont la preuve!
La voilà mise en sachet, en vente dans les boutiques de souvenirs et produits locaux. Ces sachets coûtent 600¥ soit ± 4 euros au change actuel.
Les Japonais en font un dessert, le tokoroten, un peu insipide à mon goût mais toujours accompagné d'un épais sirop de cassonnade et de farine de soja (kinako) et ça, j'aime beaucoup!
C'est un Japonais qui a découvert - par hasard bien sûr - la propriété gélifiante de cette algue. Je cite une information trouvée sur ce site:
Agar-agar est un mot d’origine Malaise qui désigne en extrême-orient la gelée obtenue à partir de diverses algues rouges: gélidium, gracilaria... et dont la découverte s’est faite accidentellement au XVIIème siècle par un cuisinier Japonais. Ce dernier, retrouvant dans la neige en lieu et place des restes d’une préparation culinaire qu’il y avait jeté la veille, une substance transparente, sèche, eut l’idée de la reprendre pour la faire bouillir. Il obtint après refroidissement de la gelée, initiant ainsi un procédé de fabrication qui se mua peu à peu en une industrie dont le Japon garda seul la maîtrise jusqu’à la 2ème guerre mondiale.
Le agar agar, c'est aussi ce que vous connaissez sous le nom de "agent E 406" que vous voyez sur les étiquettes; ce code mystérieux ne désigne rien d'autre que du agar agar pur.
C'est un produit très intéessant pour faire des gelées, pour tenir des confitures setc. Il prend vite et bien, et n'a pas de goût, donc ne va pas dénaturer votre préparation. L'utiliser (en poudre ou en paillette) est un bon choix à faire tant pour des préparations salées que sucrées. Vous en avez déjà un exemple ici, et vous pouvez remplacer par d'autres fruits selon la saison.
bonjour mimi, vraiment très intéressant, surtout que cela reste traditionnel me stupéfie, je ne voyais pas le petit trie manuel et individuel, je pensais tout de suite à bateu usine. Vraiment bien toutes tes explications, merci pour cette découverte.
pour le pain c'est une recette avec un polish de départ et deux léve, farine t55, mais j'ai fait le pain trop gros et le four a brulé le dessus , l'intérieur est pas cuit normalement, j'ai oublié de mettre un papier aluu au dessus poue éviter le brunissement prématuré. mais bientôt j'aurai un gros four bati (1m2) dans une restanque , chauffé au bois et là je vais essayer toute les recettes bises jupi
Commentaire n°3
posté par
jupiter
le 08/09/2006 à 11h54
Ton pain: ça ne se voit pas sur la photo ;-) ça vient avec l'entraînement, la connaissance de son matériel. Gambatte ne, comme on dit chez moi.
Bonjour Mimisan, Formidable ton article sur l'Agar agar, et faire découvrir cette matière première en photo, voilà une bonne idée ! Je vais faire un lien sur mon blog si tu le permets ! Encore merci !
:
Sur ce site,des recettes et des informations et découvertes culinaires très variées, illustrées de nombreuses photos et vidéos.Cuisine française mais aussi inspiration japonaise, chinoise etc par une Française qui vit au Japon.
Là, elle vérifiait soigneusement s'il n'y avait pas quelque chose à enlever. Elle m'a expliqué qu'elle, elle le vend seulement séché comme ça, elle n'en fait aps plus dans le processus de traitement de l'algue, et elle a son acheteuse attitrée.
La voilà mise en sachet, en vente dans les boutiques de souvenirs et produits locaux. Ces sachets coûtent 600¥ soit ± 4 euros au change actuel.
Coucou Mimi, demain je fais un diplomate, et j'ignore si la gélatine que je mets sera de l'agar agari
très bonne soirée avec des bisous
une mine d'or!!!!
vraiment très intéressant, surtout que cela reste traditionnel me stupéfie, je ne voyais pas le petit trie manuel et individuel, je pensais tout de suite à bateu usine.
Vraiment bien toutes tes explications, merci pour cette découverte.
pour le pain c'est une recette avec un polish de départ et deux léve, farine t55, mais j'ai fait le pain trop gros et le four a brulé le dessus , l'intérieur est pas cuit normalement, j'ai oublié de mettre un papier aluu au dessus poue éviter le brunissement prématuré.
mais bientôt j'aurai un gros four bati (1m2) dans une restanque , chauffé au bois et là je vais essayer toute les recettes
bises
jupi
ça vient avec l'entraînement, la connaissance de son matériel.
Gambatte ne, comme on dit chez moi.
super ton message... j'aime beaucoup ...
Est ce que je peux un message sur mon blog où je ferais un lien vers ton reportage???
gros bisous
Contente que ça t'intéresse.
Volontiers pour le lien.
Bisous.
Formidable ton article sur l'Agar agar, et faire découvrir cette matière première en photo, voilà une bonne idée !
Je vais faire un lien sur mon blog si tu le permets ! Encore merci !